Если откусить или разрезать яблоко и оставить его на несколько минут в покое, то можно увидеть, как поверхность среза стремительно «ржавеет». Существует расхожее мнение, будто бы эта «ржавчина» — результат окисления железа, содержащегося в яблоках в большом количестве.
Источник: — «Factodrom.com»
Многие люди даже уверены, что потребляя яблоки, можно компенсировать необходимую суточную дозу железа для организма. Однако эти убеждения — миф!Железо в яблоке, конечно, есть. Но его всего 0.1мг на 100г веса, а это значит, что для перекрытия нужд организма, нам пришлось бы съедать ежедневно около 9 кг яблок! Но если железа немного, то откуда берётся «ржавчина»?
Видимое потемнение, оказывается — результат срабатывания защитных механизмов плода от вредителей! При любом механическом повреждении плода, из митохондрий клеток выделяется полифенолоксидаза — специфический фермент, который способствует превращению содержащихся в тех же клетках полифенольных компонентов в хиноны. Хиноны же, в свою очередь, приводят к появлению меланина (того же вещества, которое появляется в нашей коже при загаре и придает ей коричневый цвет). Меланин и является конечной целью защитного механизма, т.к. он делает переваривание клеток невозможным большинством насекомых. Подобный защитный механизм присутствует и у лука (читать подробнее →).
Более того, вся вышеописанная химическая реакция происходит лишь тогда, когда клетки яблока разрушаются (к примеру, от укуса насекомым или червячком) и соприкасаются с воздухом, в котором содержится кислород. Без кислорода выработки меланина не произойдёт.Потемневший плод выглядит не очень аппетитно, поэтому производители яблок придумали несколько способов борьбы с этим явлением.К примеру, нейтрализовать ферменты можно кратковременным нагревом плода до высокой температуры. Но при этом, к сожалению, разрушаются некоторые витамины и микроэлементы. Также можно погрузить яблоко в раствор соли с лимонной или аскорбиновой кислотами. Такие фрукты будут долго лежать на прилавках магазинов, не меняя своего цвета. Неудивительно, что до 20-30% цены на яблоки определяются технологиями их обработки.
В современном мире всё больше завоёвывают популярность методы селекции или генетической модификации, когда ген, отвечающий за выработку фермента, попросту «выключают». Такие яблоки не требуют дополнительной обработки и прекрасно хранятся, не теряя полезных свойств.
