В ходе научного исследования ученые выяснили, почему у людей текут слезы при резке лука и как правильно резать лук, не плача от брызг едкого лукового сока — пишет « Hi-Tech_Mail.ru ».
Автор Hi-Tech Mail
Команда физиков, биологов и инженеров из Корнелльского университета в США обнаружила факторы, которые приводят к образованию большего или меньшего количества брызг при нарезке лука. Тем самым ученые предложили как минимум два способа уменьшить раздражение глаз. Исследовательская группа опубликовала статью с описанием результатов экспериментов на сервере препринтов arXiv.
Раздражение глаз при нарезке репчатого лука (Állium cépa) вызвано выделением в воздух сераорганических веществ, содержащимися в луковицах. Причем до повреждения луковицы (как и в случае с чесноком) эти вещества не оказывают раздражающего действия на слизистые оболочки. При попадании капель лукового сока в глаза происходит реакция сока со слезной жидкостью, при которой выделяются микроскопические количества серной кислоты. Угрозы зрению они не несут, но вызывают сильное слезотечение.
В ходе нового исследования команда из Нью-Йорка решила выяснить, почему в воздух выбрасывается больше или меньше брызг лукового сока. Исследовательская группа оснастила специальную гильотину различными типами лезвий. Они также покрыли кусочки лука краской, чтобы лучше визуализировать процесс нарезки. С помощью гильотины они порубили заранее пронумерованные образцы. В ходе испытаний изменялись размеры ножей, их острота и скорость резания. Ученые даже использовали электронный микроскоп, чтобы точно измерить остроту лезвий перед использованием.
Видеозаписи показали, что разница в количестве распыляемой жидкости и, следовательно, степени раздражения глаз обусловлена остротой ножа и скоростью, с которой он режет лук. Чем острее нож и чем медленнее режется лук, тем меньше брызг. Это объяснялось тем, что более тупые ножи давили на лук, заставляя его слои загибаться внутрь — затем слои отскакивали назад, выделяя сок в воздух.
Авторы отметили, что, когда капельки сока подбрасываются в воздух, они распадаются на более мелкие капли, что позволяет им дольше сохраняться во взвешенном состоянии. Быстрое нарезание также приводит к выделению большего количества сока и, следовательно, к образованию большего количества лукового тумана, раздражающего глаза.
Вывод очевиден. Чтобы резать лук не плача, нужно использовать самый острый нож, который есть в доме. Лук следует резать не спеша, предвкушая пользу, которую он принесет организму.
Ранее Hi-Tech Mail рассказал, что такое шкала жгучести Сколвилла и почему разные сорта перца чили неодинаково остры.
