Biz oziq-ovqat mahsulotining qadoqida, albatta, iste’mol qilinishi salomatlik uchun xavfli bo‘lib qoladigan sana ko‘rsatilishiga ko‘nikib qolganmiz. Lekin asalning yaroqlilik muddati yo‘qligi rostmi?
Manba: — «Factodrom.com»
Do‘konlarda biz sut qutilari, konservalar va yarmalarni diqqat bilan tekshiramiz, biroq asal uchun vaqt tushunchasi deyarli mavjud emas. Asal, ehtimol, potentsial cheksiz yaroqlilik muddatiga ega bo‘lgan va asalarilar uni uyada mumi bilan berkitganidan keyin ming yillar o‘tib ham yemishga yaraydigan va foydali bo‘lib qolishga qodir yagona mahsulotdir.
Ushbu hodisaning isboti ko‘plab arxeologik topilmalardir. Misr maqbaralarini, shu jumladan fir’avn Tutanxamon qabrini qazish paytida olimlar bir necha bor asal solingan muhrlangan loy idishlarni topishgan. Tadqiqotchilarning hayratiga sabab, uch ming yildan ortiq vaqt davomida qorong‘ilikda yotgan bu mahsulot o‘zining tuzilishini, o‘ziga xos xushbo‘yligini to‘liq saqlab qolgan va iste’mol uchun mutlaqo yaroqli bo‘lib qolgan. Bunday aql bovar qilmas uzoq umr ko‘rishning siri asalning o‘ziga xos kimyoviy tuzilishida yotadi, buni asalarilar nektarni qayta ishlash jarayonida yaratadilar.
Asalning buzilishidan himoya qiluvchi asosiy omil — bu namlikning o‘ta pastligidir. Yetuk mahsulotda suv miqdori o‘n yetti-o‘n sakkiz foizdan oshmaydi. Aslida, asal yuqori osmotik faollikka ega bo‘lgan shakarlarning o‘ta toyingan eritmasidir. Bunday muhitda har qanday mikroorganizmlar, bakteriyalar yoki zamburug‘ sporalari dehidratatsiya sababli darhol halok bo‘ladi: quyuq sirop ulardan suyuqlikni so‘rib oladi, natijada ko‘payish hamda chirish yoki bijg‘ish jarayonlarini keltirib chiqarish imkoniyatidan mahrum qiladi.
Ikkinchi muhim to‘siq mahsulotning yuqori kislotaliligidir. Fermentatsiya jarayonida asalarilar nektarga maxsus ferment — glyukozooksidazani ajratadilar. Bu modda shakarlarni glyukon kislotasi va oz miqdordagi vodorod peroksidi hosil qilib parchalamoqda. Asalning kislotali muhiti tabiiy antiseptik bilan birgalikda har qanday patogen organizmlardan yengilmas himoya yaratadi va mahsulotni ichkaridan mutlaqo steril qiladi.
Vaqt o‘tishi bilan tabiiy asal muqarrar ravishda tashqi ko‘rinishini o‘zgartiradi — u xiralashadi, quyuqlashadi va zich massaga aylanadi. Bu jarayon shakarli bo‘lish yoki kristallanish deb ataladi. Ko‘pchilik buni yanglishib buzilish yoki soxtalik belgisi deb bilishadi, ammo haqiqatda kristallanish faqat mahsulotning tabiiyligi va yuqori sifatini tasdiqlaydi. Glyukoza kristallar shaklida cho‘kadi, lekin asalning kimyoviy tarkibi va foydali xususiyatlari bundan hech qanday zarar ko‘rmaydi, unga dastlabki suyuq ko‘rinishini qaytarish uchun esa idishni iliq suvda bir oz isitish kifoyadir.
Asalning uzoq saqlanishiga yagona o‘limli dushman uning noto‘g‘ri saqlanishidir. Yuqori gigroskopikligi sababli ushbu mahsulot atrof-muhitdan namlik va begona hidlarni faol ravishda yutishga qodir. Agar bankani nam xonada mahkam yopilmagan holda qoldirilsa, asalning yuqori qatlami suyuladi, shakarlar konsentratsiyasi tushadi va unda yovvoyi xamirturushlarning bijg‘ish jarayonlari boshlanadi. Bunga yo‘l qo‘ymaslik uchun uni germetik idishda qorong‘i va quruq joyda saqlash kifoya.
