Polifenollar — choy, kakao, meva va sabzavotlar tarkibidagi o‘simlik birikmalari — ta’m xususiyatlarini baholashning yangi usuli funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqishda hamda ta’m bilish tuyg‘ulari ovqat hazm qilish va salomatlikka qanday ta’sir qilishi haqida ko‘proq bilib olishga yordam beradi.
Manba: «Mail.ru Hi-Tech».
Yangiliklar muallifi
Polifenollar salomatlikka potentsial ijobiy ta’siri bilan tanilgan, xususan, ular yurak-qon tomir kasalliklari, diabet va qarish bilan bog‘liq xastaliklar xavfini kamaytirishi mumkin deb hisoblanadi. Biroq, polifenollarning fiziologik ta’siri bo‘yicha o‘n yillik tadqiqotlarga qaramay, olimlar ushbu birikmalarning o‘ziga xos kimyoviy tuzilishi ta’m bilish tuyg‘ulariga qanday ta’sir qilishini hali ham unchalik tushunishmas edi. Vaholanki, ta’m qirralari nafaqat oziq-ovqat afzalliklarini belgilaydi, balki ovqat hazm qilish tizimidagi biologik reaktsiyalarga ham ta’sir ko‘rsatishi mumkin.
Yaponiyadagi Shibaura texnologiya instituti professori Naomi Osakabe rahbarligidagi mutaxassislar polifenollarning ta’m xususiyatlarini va ularning kimyoviy tuzilishi bilan bog‘liqligini miqdoriy tahlil qilish uchun tizimlashtirilgan sensorli baholash tizimini ishlab chiqdilar.
Olimlar turlicha kimyoviy tuzilishga ega bo‘lgan to‘rtta vakillik polifenoliga e’tibor qaratishdi: gall kislotasi, kversetin gidrati, epigallokatexin gallati (EGCG) va kakaodan olingan prosianidinlar fraktsiyasi. Puxta saralab olingan yetti nafar degustator nordon, achchiq va burishtiruvchi ta’mlarni farqlash qobiliyatini yaxshilash uchun to‘rt oy davomida intensiv mashg‘ulotlardan o‘tdilar.
Eksperimentlar birikmalar o‘rtasida aniq farqlarni ko‘rsatdi. Gall kislotasi limon kislotasiga o‘xshash kuchli nordonlikni keltirib chiqardi. Yashil choyning asosiy birikmasi bo‘lgan EGCG yaqqol achchiqlik va yumshoq burishtiruvchi ta’m hosil qildi. Prosianidinlar fraktsiyasi intensiv burishtiruvchi ta’m ko‘rsatdi, bu ehtimol polimerlashgan tuzilishning so‘lak oqsillari bilan o‘zaro ta’siri tufaylidir. Aksincha, kversetin gidrati suvda past eruvchanligi sababli deyarli hech qanday sezilarli ta’mga ega emas edi.
«Polifenollar o‘zining achchiq va burishtiruvchi ta’mi bilan ajralib turishi ma’lum, ammo o‘rgatilgan odamlar ishtirokida ushbu xususiyatlarni ob’ektiv baholagan tadqiqotlar juda kam. Biz sensorli qabul qilishni ushbu moddalarning kimyoviy tuzilishi bilan ilmiy jihatdan bog‘lay oladigan ishonchli tizim yaratmoqchi edik», — deb tushuntiradi professor Osakabe.
Tadqiqotning muhim jihati ta’m retseptorlari nafaqat og‘izda mavjudligini tan olish bilan bog‘liq. Yaqindagi tadqiqotlar shuni ko‘rsatadiki, achchiq va burishtiruvchi birikmalar ovqat hazm qilish tizimidagi retseptorlar bilan o‘zaro ta’sirga kirishib, gormonlar ishlab chiqarilishiga va glyukoza regulyatsiyasiga ta’sir qilishi mumkin.
Jamoaning uzoq muddatli maqsadi — faqatgina kimyoviy tuzilishning o‘ziga qarab birikmaning kutilayotgan ta’m profilini baholash imkonini beruvchi bashoratli modellarni yaratishdir. Bu kelajakda ham ta’mi yoqimli, ham salomatlik uchun foydali bo‘lgan funksional oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqishga asos bo‘lishi hamda ta’m signallari organizm holati bilan qanday bog‘liqligi haqidagi tushunchani chuqurlashtirishi mumkin.
Avvalroq olimlar polifenollarga boy mahsulotlarning yangi foydasini kashf etishgan edi.
