Margarin — yuqori dispersli yog‘-suv emulsiyasidir. U suv, o‘simlik yoki hayvon yog‘lari hamda emulgatorlar asosida tayyorlanadi. Margarin ishlab chiqarishda o‘simlik moylari aralashmasidan foydalaniladi. Ba’zan uning tarkibiga hayvon yog‘lari, sut va sut mahsulotlari, baliq va dengiz sutemizuvchilarining yog‘lari ham qo‘shiladi, lekin bu har doim ham shunday bo‘lavermaydi.
— Manba: «Daryo» nashri.
Margarin ishlab chiqarish uchun emulsiyaning o‘zini hosil qilish maqsadida yog‘ va suv fazalari aralashtiriladi. Yog‘ fazasi uchun suyuq va qattiq o‘simlik moylari olinadi. Qattiq moylar sifatida palma, kokos moylaridan foydalanish mumkin. Suyuq moylar esa, odatda, kungaboqar, raps va soya moylaridir. Suv fazasida asosan suv ishlatiladi. Ba’zan sut, sut oqsili yoki sut zardobidan ham foydalaniladi.
Margarin qanday tayyorlanadi?
Margarin yog‘larni suv, sut va uning hosilalari bilan birlashtirish orqali tayyorlanadi. Bu masalliqlar o‘z-o‘zidan bir tekis aralashmaydi, shu sababli emulgatorlar qo‘shiladi.
Olga Kosnikovaning ta’kidlashicha, bular ko‘pincha yog‘ kislotalarining mono va diglitseridlari (E471) hamda letsitin (E322) hisoblanadi. Bular yog‘lardan olinadigan tabiiy moddalardir. Masalan, mono va diglitseridlar har qanday yog‘da – xoh u sut, mol yoki o‘simlik yog‘i bo‘lsin – mavjud. Letsitin esa odatda kungaboqar yoki soyadan olinadigan fosfolipidlar aralashmasidir. Shuningdek, tuxum sarig‘i tarkibida ham letsitin bor. Emulgatorlar bir suyuqlikning mikroskopik tomchilarini boshqasining ichida bir tekis taqsimlab, uning qatlamlanib qolishiga yo‘l qo‘ymaydi.
Tayyor emulsiyaga tuz, xushbo‘ylantirgichlar va bo‘yoqlar, masalan, margaringa yoqimli oltinrang tus berish uchun betakarotin qo‘shiladi. Shuningdek, massa aynimasligi va oksidlanmasligi uchun unga konservantlar hamda antioksidantlar kiritiladi.
Eng keng tarqalganlari — limon va sorbin kislotalari (mos ravishda E330 va E200). Limon kislotasi bo‘yicha jiddiy savollar tug‘ilmasa-da, sorbin kislotasining qo‘llanilishi izoh talab etadi. Bu sun’iy emas, balki tabiiy moddadir. Sorbin kislotasi nordon mevalar, masalan, chetan (ryabina) va klyukva tarkibida mavjud. Bu birikma tabiiy konservant vazifasini o‘tab, ularni mog‘orlashdan himoya qiladi. Oziq-ovqat sanoatida sorbin kislotasi mahsulotlarning iloji boricha xavfsiz bo‘lishi va yaroqlilik muddati tugaguncha buzilmasligi uchun keng qo‘llaniladi.
Zamonaviy margarinlarga hatto A va E vitaminlari ham qo‘shilishi mumkin. Barcha yordamchi komponentlar aralashgan emulsiya avval sovitiladi.
Qaysi biri foydaliroq — margarinmi yoki sariyog‘?
Mayo Clinic mutaxassislarining ta’kidlashicha, yurak salomatligi uchun margarin sariyog‘dan ko‘ra foydaliroq. Margarin asosan to‘yinmagan yog‘lardan iborat bo‘lsa, sariyog‘da to‘yingan yog‘lar ustunlik qiladi. Shu bilan birga, margarinning turiga ham e’tibor qaratish muhim: mahsulot qanchalik qattiq bo‘lsa, uning tarkibida to‘yingan yog‘lar shunchalik ko‘p bo‘ladi.
To‘yingan yog‘larni to‘yinmagan yog‘lar bilan almashtirish qondagi xolesterin miqdorini kamaytirishga va yurak-qon tomir kasalliklari xavfini pasaytirishga yordam berishi mumkin. Bundan tashqari, yog‘i kam margarin sariyog‘ga qaraganda kamroq kaloriyali bo‘ladi.
Ammo na margarinni, na sariyog‘ni yurak uchun bir yoqlama foydali deb bo‘lmaydi.
Margarin zararlimi?
Ilgari margarin foydali xolesterin darajasini tushirib, zararli xolesterin miqdorini oshiradigan o‘zgartirilgan yog‘lar — transyog‘larning deyarli sinonimi hisoblanardi.
XX asr boshlarida margarinlar gidrogenizatsiya usuli yordamida ishlab chiqarilgan. Bu suyuq yog‘ni qattiq yoki yarim qattiq holatga keltirish imkonini bergan. Jarayon arzon va samarali edi. Afsuski, ishlab chiqarish vaqtida yog‘larning bir qismi transyog‘larga aylanib qolgan. Shu sababli o‘sha davrdagi margarinlar tarkibidagi transyog‘lar miqdori 30–80 foizgacha yetishi mumkin edi.
Bugungi kunda margarin tarkibidagi transyog‘lar miqdori qat’iy tartibga solinadi — u 2 foizdan oshmasligi kerak. To‘g‘ri, ishlab chiqaruvchilarning bu me’yorga qanchalik vijdonan rioya qilayotganini faqat laboratoriya sharoitidagina tekshirish mumkin.
Jahon sog‘liqni saqlash tashkiloti tavsiyalariga ko‘ra, transyog‘lar kunlik iste’mol qilinadigan umumiy kaloriyaning 1 foizidan ko‘p bo‘lmasligi lozim. Agar siz ushbu me’yorga amal qilsangiz, margarin butunlay xavfsiz bo‘lishi mumkin.
Pishiriqlarda sariyog‘ o‘rniga margarin ishlatsa bo‘ladimi?
Pishiriqlar uchun qattiq margarindan foydalangan ma’qul. Margarin markasini esa o‘z maqsadingizdan kelib chiqib tanlash kerak: MT turli pishiriqlarni tayyorlashga, MTS qatlama xamirga, MTK esa kremlar va nachinkalarga mos keladi.
